Esta Tagine de Grão de Bico e Funcho possui quase 25 gramas de proteína de origem vegetal.

Esta Tagine de Grão de Bico e Funcho oferece quase 25 gramas de proteína vegetal.

Carolina Rodríguezdiretrizes de comércio.

Um tagine é tanto um guisado cozido em fogo lento do norte da África como o tipo de recipiente cônico de argila usado para cozinhá-lo. A forma do recipiente tradicional permite que um cozido borbulhe suavemente, concentrando sabores sem ressecar as coisas. Paredes de barro espessas isolam o guisado por dentro, e à medida que o vapor sobe pela chaminé, a água condensa no interior inclinado e pinga de volta, regulando o calor e a umidade. Esse processo também pode ser feito em uma panela pesada ou em uma panela de cerâmica, que é o que fazemos no Lula.

Nós aprendemos sobre o tagine com a gerente de longa data do Lula, Natalie Sternberg, cuja mãe estudou dança do ventre no Marrocos e depois viajou com uma família berbere para continuar sua prática. Ela se apresentou dançando com sua própria trupe por anos. Quando Natalie estava crescendo, seus pais costumavam sediar festas selvagens de tambores cheias de dança, música e comida marroquina. As noites de sexta-feira a deixavam horrorizada quando adolescente. Ela se lembra de um pernoite que acabou fazendo ela explicar a uma amiga por que seus pais estavam do lado de fora uivando para a lua. Como uma canção de amor para sua mãe, que faleceu tragicamente em 1991, Natalie ressuscitou esses pratos em Logan Beach. E assim aconteceu que essa mulher artística em busca de algo, que eu nunca conheci, passou um tagine para sua filha, depois para mim, e agora para este livro.

Uma das melhores coisas sobre este guisado é que você pode praticamente fazer o que quiser com ele – trocar os ingredientes, substituir legumes, frutas secas e ervas a vontade. O segredo do sabor é a combinação de elementos doces e picantes – nossa mistura de especiarias de açafrão, uvas-passas douradas e funcho – tudo cozinhando vagarosamente com grão-de-bico seco e muita cebola. Quando você finalmente abrir a tampa e inspirar, pode ser que a fragrância de aromáticos e especiarias cozidos por tanto tempo o transporte para suas próprias memórias de casa.

Ingredientes

Rende 8 porções

Tagine

• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola pequena (160 g), picada
• 3 colheres de sopa de mistura de especiarias para tagine (página 248)
• ½ bulbo de funcho médio (60 g), picado
• 1 pimenta jalapeño pequena (60 g), sem sementes, talo removido, picada
• 3-4 dentes de alho, picados
• 3 colheres de sopa de gengibre fresco picado
• ½ xícara (120 ml) de vinho branco seco
• 8 xícaras (1,2 kg) de grão-de-bico seco, deixado de molho por 24 horas
• 2 ¾ xícaras (680 g) de caldo de legumes (página 255)
• 3 xícaras (100 g) de acelga picada
• 1 ½ colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de suco de limão

Cenouras e Funcho Assados

• 3 cenouras finas (200 g), descascadas
• 1 bulbo de funcho (120 g), cortado em pequenas fatias
• ¼ xícara (60 ml) de azeite
• 1 colher de chá de sal

Para Servir

• 4 colheres de sopa de Manteiga de Batata Doce (abaixo)
• 2 colheres de sopa de Uvas-Passas Douradas em Conserva (abaixo)
• 1 colher de sopa de casca de limão em conserva fatiada
• 2 colheres de sopa de Harissa Verde (abaixo)
• 1 quantidade de Grão-de-bico Frito (abaixo)
• Algumas ramos de salsa, coentro e hortelã, folhas separadas
• Sal

Instruções

Faça o tagine

Em fogo baixo, coloque uma panela grande e pesada com uma tampa bem vedada. Adicione o óleo e as cebolas e cozinhe por 5-7 minutos, até que as cebolas comecem a amolecer (não deixe que elas fiquem douradas). Adicione a mistura de tempero para o tagine e mexa para combinar. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Adicione o funcho, jalapeños, alho e gengibre. Cozinhe por mais 15 minutos. (Cuide para não deixar o soffritto queimar. Você não quer que a mistura fique mais escura do que a cor do próprio tempero.)

Adicione o vinho branco e deixe ferver por 3-5 minutos, até o álcool evaporar. (Teste isso com seu nariz, se a sensação de queimação desaparecer, está pronto para prosseguir.)

Adicione os grãos de bico embebidos e o caldo de legumes e cubra. Deixe ferver suavemente e cozinhe por 45-60 minutos, até que os grãos de bico tenham uma consistência untuosa e cremosa de manteiga de nozes. Se o líquido na panela reduzir muito abaixo da superfície dos feijões, adicione mais caldo ou água. Adicione o couve, mexa para combinar e deixe murchar. Tempere com sal e suco de limão.

Faça as cenouras e funcho assados

Aqueça o forno a 350°F/180°C. Em uma tigela grande, misture as cenouras e o funcho com azeite, sal e 1 colher de sopa de água. Espalhe em uma camada uniforme em uma assadeira. Asse por 12-15 minutos, até ficarem levemente caramelizados.

Para servir

Adicione as cenouras e o funcho assados ao tagine e cozinhe por alguns minutos, até que os legumes estejam aquecidos. Misture a manteiga de batata doce, seguida das passas douradas e limão em conserva. Experimente e ajuste o tempero, em seguida, transfira o tagine para um recipiente de servir. Regue com fios de harissa verde por cima, seguido de muitos grãos de bico fritos e folhas de coentro, salsa e hortelã.

Mistura de Tempero para Tagine

Ingredientes

• 1 colher de sopa de sementes de cominho
• ½ colher de sopa de sementes de mostarda marrom
• 1 colher de sopa de sementes de feno-grego
• 12 cravos-da-índia inteiros
• 2 colheres de sopa de sementes de coentro
• 1 colher de sopa mais ½ colher de chá de grãos de pimenta-do-reino preta
• 6 colheres de sopa de açafrão-da-terra moído
• 1 colher de chá de noz-moscada moída

Instruções

Toste todas as especiarias inteiras separadamente e depois moa-as em um moedor de especiarias ou com um pilão e um morteiro. Misture as outras especiarias em pó.

Grãos de Bico Fritos

Ingredientes

• 4 xícaras de óleo de canola
• 1 lata (de 14 onças) de grãos de bico, escorridos e enxaguados
• 1 colher de sopa de mistura de tempero para tagine
• 1 colher de chá de sal

Instruções

Aqueça o óleo a 350°F/180°C em uma panela grande – o suficiente para conter mais do que duas vezes o volume do óleo e dos grãos de bico. O óleo vai borbulhar, então tenha cuidado. Adicione os grãos de bico ao óleo e frite até ficarem crocantes. Retire com uma escumadeira para uma bandeja forrada com papel toalha, em seguida, misture com a mistura de tempero para tagine e sal.

Nota do editor

Passas Douradas em Conserva

Ingredientes

• 1 xícara (8 fl oz/250 g) de vinagre branco destilado
• 1/2 xícara (4 fl oz/120 gramas) de água
• 1/2 xícara (3 1/2 oz/100 gramas) de açúcar granulado
• 1 colher de chá de sal
• 1 xícara (5 onças/150 g) de passas douradas

Instruções

Leve o vinagre, água, açúcar e sal para ferver. Coloque as passas em um pote de vidro. Despeje a salmoura por cima e deixe descansar por pelo menos 1 dia antes de usar.

Nota do editor

Manteiga de Batata Doce

Ingredientes

• 1½ oz (320 g) de batata-doce, descascada
• 1 colher de sopa de óleo misto
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã
• ¼ colher de chá de goma xantana
• ¼ xícara (2 fl oz/60 g) de óleo misto

Instruções

Pré-aqueça o forno a 350°/180°C. Envolva as batatas e o azeite em papel alumínio e asse por 45 a 60 minutos até que estejam cozidas. Bata a batata-doce cozida com o sal e o vinagre de maçã no liquidificador. Adicione o goma xantana e bata novamente. Com o liquidificador ainda ligado, adicione o azeite em fio para emulsionar até obter uma consistência sedosa.

Harissa Verde

Ingredientes

• ½ colher de chá de sementes de funcho
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• ½ colher de chá de sementes de alcaravia
• 1 colher de chá de sementes de coentro
• 2 pimentas jalapeño médias (90 g)
• 2 pimentas Anaheim médias (150 g)
• 2 cebolinhas, pontas cortadas
• 3 tomatillos (125 g)
• 1 xícara de folhas de salsa picadas (20 g)
• 1 xícara de folhas de coentro picadas (20 g)
• 1 colher de chá de sal
• ½ xícara de azeite de oliva (120 g)

Modo de Preparo

Toste todas as especiarias separadamente. Mantenha separadas e deixe esfriar antes de moê-las e misturá-las. Reserve.

Prepare para assar os vegetais diretamente sobre a chama aberta do fogão a gás. No Lula Café, usamos uma assadeira perfurada, mas você também pode segurá-los com um par de pinças sobre a chama. Coloque as pimentas diretamente na chama do gás até que estejam carbonizadas, mas não completamente. Você quer que um pouco de cor apareça. Deixe esfriar sem cobrir (isso permite que mantenham sua cor vibrante e evita que cozinhem demais). Asse as cebolinhas até que estejam carbonizadas, assim como as pimentas, procurando uma mistura de cor carbonizada e viva. Asse rapidamente os tomatillos, para que fiquem semificos. Depois de frios, descasque as pimentas e remova as sementes com uma faca. Pique as pimentas juntamente com os tomatillos até obter uma consistência bem homogênea, parecida com pesto. Transfira a mistura para uma tigela média de mistura. Pique as cebolinhas separadamente e adicione à tigela de mistura.

Adicione todas as folhas de salsa e coentro picadas, 2 colheres de chá da mistura de especiarias moída e o sal à tigela de mistura e mexa bem. Depois de misturado, adicione o azeite de oliva. O óleo não emulsionará.

Verificação de Proteína

Extraído de The Lula Cafe Cookbook © 2023 por Jason Hammel. Fotografia © 2023 por Carolina Rodríguez. Reproduzido com permissão da Phaidon. Todos os direitos reservados.

• dinner
• protein
• vegetarian